Parmigiano-Reggiano az igazi parmezán

Parmigiano-Reggiano az igazi parmezán

Az van, hogy tegnap hazaértem egy hosszú és kimerítő céges meetingről, majd vacsora és kutyasétáltatás után gondoltam átlapozom a híroldalakat. Látva vezérünk újabb emberkedését, jobbnak találtam nyugisabb vizekre evezni, így jutottam el egy igazi pesto recepthez.

Maga a cikk is érdekes, és ki is fogom próbálni a pesto készítését, de a szemem mégis egy soron akadt meg a receptben:

100 gramm reszelt parmigiano  (esetleg grana padano)

Na, csapjuk fel gyorsan a lexikont wikipediát, és nézzünk csak ennek utána! Ciki, nem ciki (főleg olasz rokonokkal a családban…), én eddig nem tudtam a pontos különbségeket, csak sejtettem.

A parmezán

Az EU-n belül ha azt mondod parmezán, az egy dolgot jelent(hetne): Parmigiano-Reggiano. Ez kvázi egy védett név, szigorú kritériumoknak kell megfelelni, hogy egy kemény sajt parmezán, azaz Parmigiano-Reggiano legyen.

Mit is jelent a szó, Parmigiano-Reggiano? Parmigiano a Parma megye nevéből származtatott melléknév, azaz Párma megyei, míg a Reggiano szintén melléknévként utal egy olasz megyére, Reggio Emiliára. De ez így nem pontos, mert igazából a név az Emilia-Romagna régió területeire, megyéire (Parma megye, Reggio Emilia megye, Modena megye, Bologna megye Reno folyótól nyugatra eső része)  utal egy Lombardiai kivétellel, hiszen Mantova megyei területek is ide tartoznak.

Parmigiano-Reggiano-2Sokan a sajtok királyának is nevezik a parmezánt, mely pasztőrözetlen tehéntejből készül. Maga a gyártás is eléggé érdekes, hiszen kétféle tej keverékéből készül: a friss reggeli fejésből és az előző esti fejésből fölözött tejből. Ezt oltják be savóval majd egy másik oltóval, melyet borjak negyedik gyomrának a falából nyernek.

Apropó tehén: az sem mindegy, hogy mivel etetik a tehenet, az igazi parmezán csak olyan tehén tejéből készülhet, melyet kizárólag fűvel vagy szénával etettek.

Ezután az aludttej állagú anyagot formázzák az ismert sajttömb alakra, egy fém szorító keret segítségével, majd egy műanyag eszköz segítségével belenyomják a sajtba a Parmigiano-Reggiano nevet, a gyár számát, a gyártás évét, hónapját.

A tömbök mérete meghatározott, egy átlagos Parmigiano-Reggiano tömb 18–24 cm magas, 40–45 cm átmérőjű és 38 kg-ot nyom. A gyártási folyamat végén , de még az érlelés előtt 20-25 napig sós lében áztatják a kerék formájú tömböket, majd az érlelési időtartamtól függően osztályozzák a parmezánokat, ezeket minden esetben jelölik is a csomagoláson. A minimális érlelési idő 12 hónap, a legtovább érlelt parmezán 24 hónapos! A 12 hónap leteltekor minden egyes tömböt leellenőriznek, nincsen-e rajta repedés vagy bármilyen minőségi hiba, ezt nagyon egyszerűen óvatos ütögetéssel végzik. Ha megfelel a minőségi követelményeknek rákerül a Parmigiano-Reggiano konzorcium logója, melyet belesütnek a sajtkorong héjába. Ez a lépés kritikus és szigorú, csak az kerülhet ki logóval ellátva, mely hibátlan, azonban a teszten elbukó sajtok sem vésznek kárba: ezek külön jelölést kapnak, párhuzamos vonallal jelölik ezt a típust, és a “mezzano” elnevezést viselik. A lényeg: a vásárló számára egyértelmű legyen a jelzés, hogy milyen garantált minőséget vásárol.

A készítésről egy kis szemléltető video:

Itt pedig arról, hogy hogyan kell szakszerűen, a tradicionális módon felnyitni:

És mi van a felhasználásával?

Bármikor bármivel bármennyit – legalábbis szerintem, egyszerűen imádom!

Az viszont biztos, hogy innentől sokkal jobban figyelek a típusra, a jelekre, a minőségre.